Egyrészt van, ahol csak ünnepi alkalmakra szerzik be – korosztályom emlékei erről igen élénkek lehetnek: előre meg kellett rendelni a ballagási birkapörkölt bégető alanyát –s Húsvét, Pünkösd, Karácsony, esküvő, ballagás, stb.- kiemelt fogásaként főzik meg. Másrészt nagyon sokan előítéletekkel viseltetnek iránta, sokszor úgy, hogy meg sem kóstolták előtte – mondván, hogy „faggyús, birka szagú (még jó, hogy nem hal!), ehetetlen.” Pedig ezt rosszul teszik, mert a jól előkészített – faggyújától alaposan megtisztított, és ízletesen elkészített birkahús (s itt nem csak a klasszikus birkapörköltről beszélek) semmivel sem helyettesíthető. De miért is érdemes birkát vagy bárányt fogyasztani?(Elnevezése a korától függ: 6 hónapos korig bárány – ezen időszakban a húsa még rózsaszín, vékony hártyával borított – kiváló sültek, levesek, gulyások elkészítéséhez. 6-24 hónapos egyedeket növendék állatoknak hívjuk – húsa vörös, vékony faggyúréteggel bevont. Főként sültek készítéséhez ajánlott. A 2 évnél idősebb felnőtt állatok húsa vörös színű, felülete sárga, faggyús– ez a pörköltek legkiválóbb alapja.)

1./Táplálkozás élettani jelentősége kiemelkedő: mivel a juhok izomzata finom rostozatú, ezért könnyen emészthető. Az izomkötegek között a fajtajellegtől, tápláltságtól, életkortól, évszaktól függően több-kevesebb zsiradék- faggyú - rakódik le, ami a hús jellegzetes ízét adja.(s ami megfelelő konyhatechnikai eljárással tompítható, ha valaki nem szereti.) Koleszterin-tartalma mérsékelt (63-84 mg/100 gramm – összehasonlításképpen a gépsonkáé 108 mg/100 gramm, csirkemájé 490 mg/100 gramm) – a vörös húsok között a legalacsonyabb.

2./Vitamin és ásványi anyag tartalma kiemelkedő: B1-, B2-, B6-, B12-forrás, nátrium, kálium, kalcium, foszfor, vas, cink fordul elő benne nagyobb mennyiségben. A nátrium és kálium szabályozzák a szervezet folyadékegyensúlyát, normalizálják a szívritmust. A vas kulcsfontosságú a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. Minél vörösebb színű egy hús annál több vasat tartalmaz. A cink részt vesz az enzimek működésében, szabályozza az izom összehúzódásokat, elősegíti az inzulin képződését, hozzájárul a szellemi képesség megőrzéséhez. A bárányhús gyorsítja a máj és az epe működését, ezért részt vesz a szervezet méregtelenítő folyamataiban.

Ennyi előny után érdemes a bárány- és birkahúst felvenni a mindennapos alapanyagok listájára – és változatosan elkészítve kipróbálni azoknak is, akik eddig idegenkedtek tőle. Akik pedig meg szeretnék tartani az ünnepnapok kiváltságos hozzávalójaként – ne csak pörköltek alapjaként gondoljanak rá, hanem levesek, sültek elkészítésével is kísérletezzenek. Higgyék el! - nem bánják meg.

Segítségképpen következzék néhány recept:

 

 

BIRKAGULYÁS

Hozzávalók: 40 dkg birkahús, 50 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 fej kelkáposzta, 1 kg burgonya, majoránna, köménymag,2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

Az elkészítése egyszerű: a felkockázott birkahúst feltesszük főni, majd fokozatosan hozzáadjuk a megtisztított felkockázott zöldségeket – fűszereket,legvégül a felszelt kelkáposztát.

 

MEDITERRÁN SÜLT BÁRÁNYCOMB

Hozzávalók: 2 kg kicsontozott báránycomb. 2 nagy fej vöröshagyma. 3 fej fokhagyma.  3 ág kakukkfű. 3 ág rozmaring (ha nincs szárított is jó). 8 evőkanál olivaolaj,2 evőkanál szárított oregánó, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 1 liter zöldségleves, 30 dkg apró vöröshagyma, 50 dkg koktélparadicsom, 3 kis doboz konzerv fehér bab, 3 ág oregánó, 6 dl tejszín, 6 dl vörösbor, 3 evőkanál étkezési keményítő, só, bors

Páclevet készítünk: a felkockázott vöröshagymát, és az egyik fej megtisztított és felaprított fokhagymát 4 evőkanál olivaolajjal, a rozmaringgal, kakukkfűvel, oregánóval, citromlével, sóval, borssal, összekeverjük, a húsra kenjük, és 12 órán át ebben pácoljuk. Másnap kivesszük a combot a pácléből, 2 evőkanál olivaolajon minden oldalát körbepirítjuk.  Ezután tepsibe tesszük, és a páclevet, a zsiradékot és zöldséglevet aláöntve sütőbe tesszük és 180 fokon, kb. 2 órán át – a levével néha meglocsolva sütjük. A maradék olivaolajon a többi fokhagymát és a megtisztított apróhagymát megsütjük (kb. 10 perc). Hozzáadjuk a babot, a koktélparadicsomot, oregánót, sózzuk, borsozzuk. Ez lesz a köret. Ha a hús megsült, a pecsenyelevet a borral és a tejszínnel felforraljuk, belekeverjük az étkezési keményítőt, besűrítjük. Ez lesz a mártás. A szépen felszeletelt sültet a mártással és a sült zöldségekkel tálaljuk.

 

EGZOTIKUS ASZALT SZILVÁS BÁRÁNY

Hozzávalók: 1 kg bárány vagy birkacomb, 5 evőkanál olívaolaj, 40 dkg aszalt szilva, 3 fej hagyma, 2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál sáfrány, 1 kávéskanál őrölt bors, 10 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só ízlés szerint.

A húst kisebb darabokra vágjuk, majd a vajon hirtelen tűznél átsütjük. Ha megpirult, hozzáadjuk a megtisztított, vékony karikákra vágott hagymát s ezzel együtt még egyszer átpirítjuk. Majd meghintjük liszttel és összekeverjük. Ezután felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst, és fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, amíg a hús puha lesz. Ezután sózzuk és ízesítjük fahéjjal, sáfránnyal, borssal.

Tálalás előtt egy órával hozzáadjuk az aszalt szilvát - amit előző este beáztattunk. Pár szemet a tetejére teszünk díszítésnek. Kenyeret vagy rizst szervírozhatunk hozzá.

 

BIRKARAGU

Hozzávalók: 2 kg birkahús, 4 evőkanál olaj, 20 dkg vaj, 3 fej vöröshagyma, kevés cukor, 1 pohár víz, 10 db paradicsom, 1 pohár natúr joghurt, fokhagyma, só, bors, petrezselyemzöld ízlés szerint.

A megfelelően megtisztított birkahúst apróra kockázzuk, a vajban jól átsütjük, sózzuk. Hozzáadjuk a vékonyan felszeletelt hagymát, fokhagymát, aprított petrezselyemzöldet – néhány percig pároljuk. Megszórjuk kevés cukorral, és majdnem puhára pároljuk. A paradicsomból sűrű szószt főzünk, majd hozzáadjuk a húshoz. Kb. 20 percig sűrűn kevergetve továbbfőzzük, majd közvetlenül tálalás előtt belekeverjük a joghurtot is. Köretként rizst adunk mellé, vagy tésztát.

 

 

BÁRÁNYFASIRT

Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 20 dkg kemény sajt, 2 fej vöröshagyma, 4 db egész tojás, 5 gerezd fokhagyma, só, majoránna, zsemlemorzsa, étolaj.

A krumplifőzelékhez: 2 kg krumpli, só, 3 dl tejföl, 4 evőkanál sima liszt, cukor, citromlé, finomra vágott friss kapor.

A megmosott húst ledaráljuk, hozzátesszük a megreszelt kemény sajtot, a durvára reszelt hagymát, a felvert tojásokat, a zúzott fokhagymát, s megsózzuk és megszórjuk

majoránnával. Azután az egészet alaposan összekeverjük. A kész masszából kerek gombócokat formálunk, majd zsemlemorzsába bundázzuk, és felhevített olajon mindkét oldalról pirosra sütjük.

Krumplifőzelékkel tálaljuk.

 

KÖMÉNYMAGOS BÁRÁNYSÜLT RAGU ORSÓTÉSZTÁVAL

Hozzávalók: 1 kg bárányhús, étolaj, só, 3 fej vöröshagyma, 2 kiskanál köménymag, 5 dkg sima liszt, finomra vágott zöldpetrezselyem. 

A húst megmossuk, és nagyobb kockákra vágjuk, és állandóan kevergetve felhevített olajon megpirítjuk. Azután megsózzuk és hozzátesszük a karikákra vágott vöröshagymát, s tovább pirítjuk, majd felöntjük vízzel és megszórjuk köménymaggal, s

lefedve takaréklángon puhára pároljuk. Végül egy kevés vízben elkevert sima liszttel

besűrítjük, és megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Orsótésztával körítve tálaljuk.

 

ZÖLDSÉGES BÁRÁNY- FOGYÓKÚRÁZÓKNAK

Hozzávalók: 1 kg csontos bárányhús, só, 50 dkg zöldbab, 50 dkg brokkoli,30 dkg kelbimbó, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl olaj, 50 dkg zöldborsó, kakukkfű

A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk. A bárányhúst bedörzsöljük a sóval, a finomra vágott petrezselyemzölddel és a frissen vágott petrezselyemzölddel és a frissen morzsolt kakukkfűvel. Ezután tűzálló tálba tesszük, melléhelyezzük az előkészített zöldségeket. Meglocsoljuk az olajjal, majd közép meleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük. Amikor a hús elkészült, feldaraboljuk, ízlésesen tálra rendezzük, és ráhalmozzuk a vele együtt készített zöldségeket. 

 

 

JÓ ÉTVÁGYAT KÍVÁN : Faar Ida