A pálinkafőzés olyan, mint a húsleves - nem szabad vele sietni, teljes odafigyelést igényel, és ha valamelyik fázist elszúrod, nincs visszaút. Többek között erről is beszélgettünk Lisztes Imrével és feleségével Adriennel, berettyóújfalui kézműves párlatkészítőkkel. Történetük egy motivációs film forgatókönyvének sem lenne idegen: a szánalomból kapott ajándékpálinkától kezdve, a maguknak adott második esélyen és a kitartó tanuláson át az abszolút első versenyhelyezésig a siker valamennyi lépcsőfokát bejárták. Mindezek mellett pedig a pálinkakultúrából ízelítőt kapva népszerű vitakérdéseket is tisztáztunk.
Tisztázzuk a legelején: Mi a különbség a pálinka és a párlat között?
A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az európai uniós jogszabályoknak (Council Regulation (EEC) No 1576/89) megfelelően a “pálinka” szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből készülhet. A legfontosabb, hogy a Pálinkát rendelet szabályozza (a 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) rendelkezik a pálinka elkészítéséről), a párlat, snapsz, desztillátum szavakra vonatkozóan csak uniós szabályozás van. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek Magyarországon termett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülnek 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz sem egyéb alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmaznak, minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek. Párlat bárhol készülhet, a Pálinka hungarikum. A párlat ízesíthető, Pálinka esetén a jelenleg hatályban lévő rendelet nem engedi adalékanyagok használatát.
Tehát: minden Pálinka párlat, de nem minden párlat Pálinka!
Induljunk a nulláról. Honnan jött az ötlet, amiből napvilágot láthatott az első pohár pálinka?
A kezdés nem volt éppen sikertörténet. Eleinte bérfőzdékkel működtünk együtt, ami inkább volt próbálkozás, mintsem sikeres munka, ennek legfőbb bizonyítéka, hogy még a cefrét sem tudtuk megfelelően elkészíteni. Egy pár alkalom után az egyik bérfőző megsajnált minket, és adott egy üveg párlatot, hogy kóstoljuk meg, milyennek kellene lenni az igazi főzetnek - innen indultunk.
Talán érthető, ezek után miért nem fogott meg minket a dolog, úgyhogy nem is nagyon erőltettük, elengedtük szépen, és ez egy ideig így is maradt.
Ez a helyzet akkor változott meg, amikor barátom, Veres János „Gianni” pálinkafőzésbe kezdett, és idővel egyre nagyobb fokozatba kapcsolta az unszolást: miért nem vágtok bele ti is? Ha nem is egyik napról a másikra, de a győzködése célt ért, mert végül a kísértésnek engedve megjött a kedvünk és adtunk a dolognak még egy esélyt.
Ha jól sejtem, ekkor már saját felszereléssel.
Így van, 2018-ban vásároltunk egy új főzőt. De először is, mielőtt egy darab gyümölcsöt a hordóba dobtunk volna, minden hivatalos engedélyt beszereztünk, és valamennyi formai, adminisztratív kötelezettségnek eleget tettünk, esélyt sem szerettünk volna adni a bürokráciának. Ezután kezdődhetett a munka.
Egy szerb típusú, kétlépcsős, a hagyományosnak számító kisüsti eljárással működő 100 literes főzőt szereztünk be. Azért 100 literest, mert a törvény ekkora mennyiséget enged maximum egy magánfőzőnek.
És másodjára már könnyebb volt az indulás?
Azt enyhén szólva sem állítanám. Senki ne úgy képzelje, hogy amikor a főzőüst megérkezett, kicsomagoltuk, levágtuk róla a fóliát, aztán gyújtottunk is alá és hadd szóljon. Ennél azért jóval bonyolultabb a működése, amit egy kezdőnek időbe kerül kiismerni. Az első időszakban körülbelül magunkhoz ragasztottuk a használati utasítást, félálomban pedig fel-felmondtunk belőle egy-egy részt.
Szerencsére azonban volt közvetlen segítségünk, a másik jó barátom, Kónya Attila - akire mindig számíthattunk - afféle „szakmai mentorként” működött közre. Ebben az időszakban a telefonja naponta kerülhetett robbanásveszélyes helyzetbe, mivel gyakorlatilag percenként hívogattuk, hogy most mit csináljunk, melyik lépés következik, jó lesz-e úgy stb, szóval tényleg non-stop őrködött felettünk, ami nagy segítség volt.
Aztán persze amikor kitanultuk a működést sem álltunk le, azóta is minden felületet kihasználunk, hogy tanuljunk, képezzük magunkat, legyen az egy facebook csoport, weboldal, előadás, vagy egy OKJ-s párlatkészítő tanfolyam.
És milyen fajta pálinka készült először?
Mivel itthon több almafánk is volt, így az almapálinkával való indítás volt a legkézenfekvőbb. Később aztán az alma „snassz” ízére ráunva aszalt gyümölcsökkel kezdtük ágyazni, ennek hála pedig a minőségben is léptünk egyet előre: az ágyazással megbolondított almapálinka színe kellemesebb, az ízvilága pedig markánsabb, összetettebb lett - ezek voltak tehát az első főzések.
Így az elején tegyünk a helyére egy gyakran elhangzó laikus kérdést: most kell cukor a pálinkába avagy sem? Én úgy tudom, ha csak kis mértékben is, de valamennyi azért szükséges, bár én a laikusok közé tartozom.
Rövidre vágva a választ: is-is. Hivatalosan nem szabad, a gyakorlatban viszont bizonyos helyzetekben indokolt. A cefrekészítéshez TILOS a cukor használata. A készítéskor a gyümölcscukor alakul át alkohollá, ez a természetes folyamat. Abszolút cukor nélkül akkor lehet lehozni egy főzést, ha a gyümölcs állapota érett és kifogástalan, mert ott már megvan a megfelelő cukortartalom. A törvényi előírás szerint, ha cukrot adunk hozzá, akkor idegen anyag kerül a cefrébe, ami nem mellesleg tiltott is. Egyébként a hivatalos szervek rendelkeznek olyan laborgépekkel, amelyek ki tudják mutatni, van e cukor a cefrében, ha igen, mennyi az.
Viszont van az a helyzet, amikor a cukor segíthet, legalábbis ahogy mondani szokás, el nem rontja a főzetet. Merthogy a rendelkezésre álló termés minősége bizony nagyon sok mindentől függ. Csapadékmennyiség, napsütéses órák száma, és így tovább. A 2022-es év például termés szempontjából katasztrófa volt. Az aszály miatt rengeteg gyümölcs még az érés előtt leesett a fáról, így eleve hendikeppel indult az egész folyamat. Az ilyen esztendőkben sajnos ez érezhető a minőségen.
A laikus kérdéseknél maradva, melyik gyümölcs a legjobb a pálinkakészítéshez? Illetve milyen állapot a legjobb, amikor főzni lehet?
A legfontosabb szempont hogy a gyümölcs mindig érett, és persze kifogástalan minőségű legyen, mivel ekkor van a legmagasabb cukortartalma. Ha az alapanyag éretlen, akkor minden további lépés felesleges, akár kavicsot is dobálhatnánk a hordóba, abból is ugyanannyi jó pálinka jönne ki, mint amennyit alacsony cukorfokú gyümölcsből főzünk. Mindegyik gyümölcs a „legjobb” tud lenni, ha megfelelő az állapota. A legkedveltebb gyümölcsfajták a szilva, kajszibarack, birs, meggy.
Tehát maga a gyümölcsfajta már szubjektív, ízlések és pofonok, értem. Térjünk rá a készítésre. Maga a főzés mennyi időt vesz igénybe?
Előszőr is: a főzés egy kétlépcsős folyamat. A 85 liter cefréből – a 100 literes főzőbe általában ennyit szoktak rakni – elsőnek az alszeszt készítjük el, ami körülbelül három és fél órát jelent.
És ebből a standard 85 liternyi cefréből általában mennyi alszeszre lehet számítani?
Ez már a cefre hatásköre: ha jó minőségű, amivel foglalkozva volt, nem spórolták ki belőle a melót, akkor általában 12-18 literre lehet számítani. Persze nyilván magától értetődik, a jó minőségű cefre a jó minőségű gyümölcsnél kezdődik, tehát megint a kikerülhetetlen origóhoz tértünk vissza.
És ha megvan az alszesz?
Akkor jöhet a második, kör, a finomítás. Hasonló szabályok szerint készül, mint a klasszikus marhahúsleves: alacsony lángon főzzük, és nem szabad siettetni. Jó, ezt fél-fővésnél nem habozzuk le és zöldségeljük, de az alapelv ugyanaz, mint a húslevesnél: felügyelni kell, szóval ha más dolgod is van aznap, akkor inkább ne csináld. A munkaidőt tekintve ez legalább négy órát vesz igénybe. Ezek után jön a finomhangolás, az alkoholfok beállítása.
Értem, tehát akkor mindennel együtt a konkrét főzés is kiad egy átlag nyolcórás munkanapot. Maradva a hasonlatnál, kóstolni a húslevest is szokták, gondolom a pálinkát is. Ez nálad mikor, hogyan zajlik?
Nálunk sehogy, ugyanis én nem szoktam kóstolni. Nem babona, vagy valami szakmai fétis, ennél jóval egyszerűbb oka van: nem bírom a pálinkát magában meginni. Energiaitallal szoktam felütni, nálam így működőképes. Tudom, ez szakmai körökben minimum szentségtörés, de hát így vagyok kódolva, ez van. A barátaim mondták is már sokszor, nem visznek el pálinkakóstolásokra, mert ha meglátják, hogy felhígítom a szent és sérthetetlen párlatot, nem csupán kiátkoznak, de jó eséllyel meg is vernek. Ami pár jó minőségű feles elfogyasztása után nem is annyira életszerűtlen.
Formabontó az biztos, de azért nem is fehér holló ritkaság. Sok olyan kiváló borász működik, aki teljes mértékben antialkoholista, vagy akár olyan szakács, aki főzés közben nem kóstol, szóval a minőség sem ezen áll vagy bukik. Szóval, ha a kóstolás kizárva, akkor úgy kérdezem, mikor jön el az a lélektani pillanat, amikor látni lehet, milyen ízt, minőséget alkottál?
Az igazság pillanata már az alszesz lefővésekor eljön, ahogy mondani szoktuk, amikor megindul az alszesz. Amikor lejön az első két és fél deci, megmérjük a fokát. És ezen a ponton már feketén-fehéren lehet látni, hogy amit csináltunk, jó lesz-e vagy nem. Ha ugyanis az alkohol foka legalább 60, vagy fölötte van, akkor megnyugodhatunk, mert ha a továbbiakban hozzuk a kötelezőt, akkor jó minőséget készítettünk. Ha viszont 50 körüli, vagy ez alatti az érték, akkor el kell kezdeni barátkozni a gondolattal, hogy jó pálinka maximum a következő főzésnél lehet, most biztosan nem. Akár virraszthatok is az üst mellett a finomításnál, hozzátehetek bármit, nem találták még fel azt a csodaszert, ami erről a pontról jó ízre tornázna fel egy párlatot.
Rendben, a párlattal kész vagyunk. És ha már szóba került, maradjunk az alkohol fokánál: napjainkban milyen erős pálinka a népszerű? Ha az utóbbi éveket, évtizedeket nézzük, szinte valamennyi típusnak megvolt a maga szezonja, most mi a divat?
Én azt tapasztalom, a „hard core” kerítésszaggató pálinkák ideje lejárt, inkább a 48 fok egy standard elfogadott érték, amire igény van. Ezt szeretik az emberek, és meg tudom érteni: ha olyan bivalyerős, brutál magas alkoholfokú pálinkát iszunk, amihez alaptartozékként kell odakészíteni a poroltót, mert úgy végig marja anyelőcsövünket, akkor már az ízét sem fogjuk érezni, azaz a fogyasztás lényege veszik el. Manapság már jóval ritkábban fogyasztanak 50 fok feletti párlatokat, ez tisztán látszik.
Éppen ezért mi is az enyhébb és finomabb vonalat preferáljuk, általában 46-47 fokosak a pálinkáink. Kivétel a szilva, azt szabály erősítő kivételként pár fokkal magasabban hagytuk, amolyan régi iskolát képviselő, férfias jellege miatt.
Kóstoltam a gönci barack pálinkátokat, elfogultság és protokoll nélkül mondhatom, nagyon finom, zamatos, mind illatban, mind ízben laikusként is azonnal felismerhető, a szeszfoka is élvezhető, tökéletes harmónia. A kezdeti botladozások után a visszatérésetek már sikertörténet volt, csakhogy ti nem álltatok itt meg itt, ugyanis versenyeken is indultatok. Hogyan-honnan jött az ötlet, hogy ezen a téren is megméressétek magatokat?
Nem hirtelen felismerésről, villámként belénk csapott célról-vágyról volt szó, inkább a saját „evolúciónk” története. Mindig megpróbáljuk a legjobbat kihozni a gyümölcsökből, és igyekszünk folyamatosan fejlődni. Mivel az idő múlásával egyre több pozitív visszajelzés érkezett, az önbizalmunkkal együtt a gondolat is megérett bennünk, próbáljuk ki magunkat versenyen is.
És melyik volt az első verseny, ahol élesben szerepeltetek?
Az első bevetés 2022-ben, a tépei pálinkaízlelő versenyen jött el, ide azt hiszem legalább négyféle párlattal érkeztünk. Végül a dobogó minden fokát föl-alá bejártuk, volt bronz, ezüst, arany, abszolút első helyezés, szóval minden kategóriában jó eredményeket tudtunk az asztalra tenni.
A „nagyágyú”, ami a legnagyobbat szólt, az kétségtelenül a gönci barack volt. Abszolút elsőként ez azt jelentette, nem csak kategóriában, hanem mindegyik pálinka közül lett a legjobb, és ez azért is szép eredmény, mert akkor ott a helyszínen körülbelül ötven fajta versenyzett, szóval ennek is nagyon örültünk.
Ilyen debütálást azért sokan elfogadnának. Elindultatok tehát a minősítés útján, és gondolom, az első jó szereplés után lehetett célotok a csúcson visszavonulni. Valószínű nem, ugyanis a szobában hemzsegnek a különböző díjazások.
Valóban nem, abban az évben (2022-ben) a fentin kívül még négy környékbeli versenyen indultunk.
És összesítve hány darab éremmel zártatok?
Összesen hat bronz, nyolc ezüst és öt arany, valamint kettő különdíj és egy abszolút első hely.
Szép éremeső egyetlen év alatt. Országos versenyben soha nem gondolkodtatok? A belépő meg lett volna hozzá. Mik a terveitek 2023-ra?
Valahogy soha nem volt opció az országos megmérettetés. Adri, a feleségem szerette volna, ha legalább egyre benevezünk, de szerintem az már tényleg egy más kávéház, a legnagyobbak játszótere. Éppen ott is lehet egy hozzánk hasonló családi vállalkozásnak szerencséje, de azért alapvetően egy országos verseny nagyságrendekkel magasabb kategória, magasabb elvárásokkal. Más világ.
Az idén már két környékbeli versenyre beneveztünk, de tervben van 2-3 másik nevezés is. Izgatottan állunk elébe, hiszen minden évben mást produkál az adott gyümölcs, kíváncsian várjuk milyen eredményeket hoznak az új párlataink.
Említetted hogy nem iszod tisztán a pálinkát, de ettől azért még ugyanúgy feldobja magát a kérdés: melyik a kedvenc párlatod?
Nálam az elsőszámú íz a gönci barack, ha néhanapján fogyasztok, akkor azt fogyasztom. És ha már fel van dobva a labda, akkor tisztázzuk: jó pálinkát nem lehet elrontani - akkor sem, ha keverjük. Szokás mondani, hogy ha felütjük a tiszta pálinkát, akkor elveszünk az ízéből, de ez nem igaz. Nincs az a hozzáadott bármi, amin a minőségi pálinka zamata ne ütne át, és ne éreznénk ugyanúgy az ízét. Ha egy pálinkát el lehet rontani a keveréssel, akkor az soha nem is volt jó pálinka.
Jó is hogy ledöntötted ezt a sztereotípiát, akkor itt a következő, tegyük helyre ezt is: most szabad hűtőben tartani a pálinkát, avagy sem?
Soha! Ez merénylet a pálinka ellen. Ha lehűtjük, azzal csak az ízét vesszük el, és a visszaadott zamat már torzul, nem lesz eredeti a minőség. Átlag 18 Celsius fok, ami a legideálisabb hőmérséklet egy pálinkának. Akkor is, ha a napokban szeretném meginni, akkor meg pláne, ha csak a következő olimpián. De direkt hűtéssel ne rontsuk el, nem érdemes.
Hát mit mondjak, tényleg falak dőlnek le a pálinkafogyasztás körül. A szakmai életút, és némi pálinkakultúrából adott edukáció után már csak az a kérdés maradt, véleményed szerint összességében mi a jó párlat titka?
Igazából nincs szenzáció, vagy eget rengető kulisszatitok, a lényegről már esett szó. Egyrészt ha jó termésed van, akkor minden feltétel adott, ha nincs, akkor eleve meg vagy lőve. Másrészt, ami az emberi tényezőt illeti - és ezt sem lehet elégszer kihangsúlyozni - legfontosabb a türelem és az odaadás. Ez egy aprólékos munka, ha bármelyik szakaszban siettetjük, elbuktunk. És mivel aprólékos, nem csak türelem kell hozzá, de mint bármelyik más szakmában, egész ember is. Mi Adrival szerelemből űzzük ezt a hobbit, minden fázisát közösen végezzük türelemmel, odaadással, azt hiszem ez a legnagyobb titok.
A mi szakmánkban nincs második esély, ha valahol elrontottál egy folyamatot, ott ugyan lehet még javítani, bűvészkedni, de azt már nem lehet megúszni, hogy ne menjen a minőség és a mennyiség rovására. Ez a mesterség hasonlít az ács vagy a lakatos szakmákhoz, ott is kétszer mérnek, mielőtt egyszer vágnának, és utána onnan már nincs visszaút, ha tévedtek, akkor kezdhetik elölről. Nálunk is ugyanez a helyzet, pontosan ezért mi legalább háromszor mérünk, vizsgálunk, ellenőrzünk mindent, hogy a vége jó legyen.
Ha pedig a vége jó, akkor minden jó! Egészségünkre!
